【蕎麦打ちの技術】⑦包丁はスピードより、すべらす技術が大切!
秩父、【花いかだ】
料理人ひろ、です。(^_^)/~~🍀
こんにちは!
もう梅雨入り??
って、
年々、季節が早くなっているような。。
蕎麦も重くなってきます。笑
でも、自然には逆らえないですからね。
色々な考えを張り巡らせて・・・
(自分のレベルで。。^_^;)
直感も働かせて、
過ごしていきたいです。
さて、
蕎麦打ちのシリーズも最終の『蕎麦切り』。
蕎麦を打つ仕事が、昔むかしより
俗に『1に鉢、2にのし、3包丁』と
言われ、仕事の手順と共に難しさ、
重要さをも表現している言葉でも
あるのですが・・・
『鉢』の仕事が1番大切なのは
変わりがありませんが、2と3は
同じぐらい熟練度がいりますね。^_^;
やはり。。
むしろ、自己流になりやすく・・・
また、妙なクセがついてしまうと
逆に柔軟性がなくなるかも
しれません。
基本の、ある意味
正しい形を身につけたいですね。
それを超えてくると、
いわゆる、包丁が手足のように・・・
感覚転移??
とも言われるみたいで。。
身体感覚が包丁に転移した??
状態なのだとか、なんとか。(^_^ゞ
ただ、そうすると
切っている感覚がなくなる感覚??
意味がわかりませんね。(笑)
でも、やはり、
とても良い『蕎麦切り』が
できあがる感じもあるかも!?
経験上ですが、ね。
また、そうすると
個人個人における、それぞれの
包丁使いの『リズム』が生まれてくれば
しめたもので!
(ここでは、早い遅いではなく)
前回でも話した、蕎麦打ち場からの
良い音のリズムが響いてきます。
蕎麦の細さ、太さについては
それぞれ、好みもありますが・・・
自分自身は、
一寸(3.03㌢)を約20本前後を
目安にそろえたいところですが・・・^_^;
そうすると、約1.3~1.5㍉の計算かな。
目指したいところですね。。(^q^)
ただし、
『のし』の厚みについては職人の逃げで
昔むかしより、蕎麦1本の切り幅より
少し厚くてよいことに
なっているみたいで。^_^;
蕎麦の小口は(断面)は
正方形ではなく、長方形でいいです。
これが、いわゆる
蕎麦職人の基本的な仕事、
『蕎麦切り』である、と。(^_^)/~~
が、自分自身も毎回難しく、
勉強である、と。。(笑)
いうことですね!
最後に
まな板の条件とは!
1、包丁の当たりがよく、包丁が傷まない
2、減りが少ない
3、反りや狂いが少ない
4、板材の臭いが蕎麦に移らない
5、適当な大きさが必要である
昔むかしから、
『まないた』って財産運をのせる
器みたいなものだそうですよ!
財産運、これ大事!~笑
嫁にいく時は
かならず木を削って仕立てた
『まないた』をもっていくとか、ね。
弘法はふでを選びます。
道具は大事です!(^q^)
ということで・・・
うんちくはこれくらいにして、
動画にいきます!笑
ではでは~
続きは
蕎麦打ちの動画で、ご覧くださいね!
また、
最新の【花いかだ】の動画は・・・
🍃YouTube
【季節の料理 花いかだの時間】で検索。
ぜひ、どうぞ!