【蕎麦打ちの技術】⑦包丁はスピードより、すべらす技術が大切！

秩父、【花いかだ】
料理人ひろ、です。(^_^)/~~🍀

こんにちは！

もう梅雨入り？？

って、
年々、季節が早くなっているような。。
蕎麦も重くなってきます。笑

でも、自然には逆らえないですからね。
色々な考えを張り巡らせて・・・
（自分のレベルで。。^_^;）

直感も働かせて、
過ごしていきたいです。

さて、
蕎麦打ちのシリーズも最終の『蕎麦切り』。

蕎麦を打つ仕事が、昔むかしより
俗に『１に鉢、２にのし、３包丁』と
言われ、仕事の手順と共に難しさ、
重要さをも表現している言葉でも
あるのですが・・・

『鉢』の仕事が１番大切なのは
変わりがありませんが、２と３は
同じぐらい熟練度がいりますね。^_^;

やはり。。

むしろ、自己流になりやすく・・・
また、妙なクセがついてしまうと
逆に柔軟性がなくなるかも
しれません。

基本の、ある意味
正しい形を身につけたいですね。

それを超えてくると、
いわゆる、包丁が手足のように・・・

感覚転移？？

とも言われるみたいで。。
身体感覚が包丁に転移した？？
状態なのだとか、なんとか。(^_^ゞ

ただ、そうすると

切っている感覚がなくなる感覚？？
意味がわかりませんね。（笑）

でも、やはり、
とても良い『蕎麦切り』が
できあがる感じもあるかも！？
経験上ですが、ね。

また、そうすると
個人個人における、それぞれの
包丁使いの『リズム』が生まれてくれば
しめたもので！
（ここでは、早い遅いではなく）

前回でも話した、蕎麦打ち場からの
良い音のリズムが響いてきます。

蕎麦の細さ、太さについては
それぞれ、好みもありますが・・・

自分自身は、
一寸（３.０３㌢）を約２０本前後を
目安にそろえたいところですが・・・^_^;

そうすると、約１.３～１.５㍉の計算かな。
目指したいところですね。。(^q^)

ただし、
『のし』の厚みについては職人の逃げで
昔むかしより、蕎麦１本の切り幅より
少し厚くてよいことに
なっているみたいで。^_^;

蕎麦の小口は（断面）は
正方形ではなく、長方形でいいです。

これが、いわゆる
蕎麦職人の基本的な仕事、
『蕎麦切り』である、と。(^_^)/~~

が、自分自身も毎回難しく、
勉強である、と。。（笑）

いうことですね！

最後に
まな板の条件とは！

１、包丁の当たりがよく、包丁が傷まない
２、減りが少ない
３、反りや狂いが少ない
４、板材の臭いが蕎麦に移らない
５、適当な大きさが必要である

昔むかしから、
『まないた』って財産運をのせる
器みたいなものだそうですよ！

財産運、これ大事！～笑

嫁にいく時は
かならず木を削って仕立てた
『まないた』をもっていくとか、ね。

弘法はふでを選びます。
道具は大事です！(^q^)

ということで・・・

うんちくはこれくらいにして、
動画にいきます！笑

ではでは～

続きは
蕎麦打ちの動画で、ご覧くださいね！

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