【蕎麦打ちの技術】⑦包丁はスピードより、すべらす技術が大切!

秩父、【花いかだ】
料理人ひろ、です。(^_^)/~~🍀

こんにちは!

もう梅雨入り??

って、
年々、季節が早くなっているような。。
蕎麦も重くなってきます。笑

でも、自然には逆らえないですからね。
色々な考えを張り巡らせて・・・
(自分のレベルで。。^_^;)

直感も働かせて、
過ごしていきたいです。

さて、
蕎麦打ちのシリーズも最終の『蕎麦切り』。

蕎麦を打つ仕事が、昔むかしより
俗に『1に鉢、2にのし、3包丁』と
言われ、仕事の手順と共に難しさ、
重要さをも表現している言葉でも
あるのですが・・・

『鉢』の仕事が1番大切なのは
変わりがありませんが、2と3は
同じぐらい熟練度がいりますね。^_^;

やはり。。

むしろ、自己流になりやすく・・・
また、妙なクセがついてしまうと
逆に柔軟性がなくなるかも
しれません。

基本の、ある意味
正しい形を身につけたいですね。

それを超えてくると、
いわゆる、包丁が手足のように・・・

感覚転移??

とも言われるみたいで。。
身体感覚が包丁に転移した??
状態なのだとか、なんとか。(^_^ゞ

ただ、そうすると

切っている感覚がなくなる感覚??
意味がわかりませんね。(笑)

でも、やはり、
とても良い『蕎麦切り』が
できあがる感じもあるかも!?
経験上ですが、ね。

また、そうすると
個人個人における、それぞれの
包丁使いの『リズム』が生まれてくれば
しめたもので!
(ここでは、早い遅いではなく)

前回でも話した、蕎麦打ち場からの
良い音のリズムが響いてきます。

蕎麦の細さ、太さについては
それぞれ、好みもありますが・・・

自分自身は、
一寸(3.03㌢)を約20本前後を
目安にそろえたいところですが・・・^_^;

そうすると、約1.3~1.5㍉の計算かな。
目指したいところですね。。(^q^)

ただし、
『のし』の厚みについては職人の逃げで
昔むかしより、蕎麦1本の切り幅より
少し厚くてよいことに
なっているみたいで。^_^;

蕎麦の小口は(断面)は
正方形ではなく、長方形でいいです。

これが、いわゆる
蕎麦職人の基本的な仕事、
『蕎麦切り』である、と。(^_^)/~~

が、自分自身も毎回難しく、
勉強である、と。。(笑)

いうことですね!

最後に
まな板の条件とは!

1、包丁の当たりがよく、包丁が傷まない
2、減りが少ない
3、反りや狂いが少ない
4、板材の臭いが蕎麦に移らない
5、適当な大きさが必要である

昔むかしから、
『まないた』って財産運をのせる
器みたいなものだそうですよ!

財産運、これ大事!~笑

嫁にいく時は
かならず木を削って仕立てた
『まないた』をもっていくとか、ね。

弘法はふでを選びます。
道具は大事です!(^q^)

ということで・・・

うんちくはこれくらいにして、
動画にいきます!笑

ではでは~

続きは
蕎麦打ちの動画で、ご覧くださいね!

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