【蕎麦打ちの技術】蕎麦打ち方③菊ねり～のし～角だし

秩父、花いかだ
料理人ひろ、です。(^_^)/~~🍃

本格的、料理人の丁寧な作り方。

今回は、
『くくり』また『菊ねり』からの・・・
実際の『のし』に進みます。

が・・・

まずは、粉を扱う作業として
大切なこと・・・

それは、しっかり計量すること。
量ることである。。

と、蕎麦名人、『片倉康雄』氏も
また、かのフランス料理の巨匠
『エスコフィエ』も伝えています。

『逆算の利く仕事』

道具に狂いがあって生じた失敗、
粉がいつもと違っている場合、
また季節によって温度、湿度も違う。。

失敗に気づいた時点から、
さかのぼって点検できる作業の仕方を
していなくてはなりません。ね。(^_^ゞ

一番始めの、作業が「あいまい」では
特に失敗したときなど・・・
基準がわからず、毎回違うモノが
できあがってしまいますよね。。

で、もうひとつは、
蕎麦玉の大きさについて。

いわゆる『大玉より小玉』。

もちろん、これは
個人の熟練によるものが大きいけれど。

あまり、大玉すぎると
時間がかかりすぎてしまいます。

特に、鉢の作業～
蕎麦玉にするまでは、
できる限り、短い時間で。
自分に合った、量で蕎麦打ちを。

ちなみに、
自分の場合、ベストは２～２.３㎏が
手に収まり、蕎麦にしやすいです。

また、蕎麦にくわえる水の量
いわゆる、『加水量』については
最初の、迷う難関かも知れません。。

結論を言ってしまうと、
少し多目がいいです。
（あくまで私の場合）

数字で表すと・・・

一年を通じて
蕎麦に対して、４６～５１%ぐらい。

もちろん、多すぎると
大変なことになりますが。(^_^ゞ

水が少ないと、切れる一番の原因に
なってきます。

作業中にも、水が蒸発してしまうことも
考えて、水の量を決めていくと
少し多目にして、よく水をまわすこと。

この作業がバッチリできると
７～８割は成功です！よ。(^_^ゞ

蕎麦は本当にシンプルな食べ物。
２～３種類の食材で、ある意味、
栄養的にも完璧な料理です。

だからこそ、昔むかしより、
繋がれてきているのかなと！
思いますよね。(^_^)/~~

ではでは～～～

以上、続きは【秩父花いかだ】
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