蕎麦の本当のこと その２
『見た目ではわからない蕎麦の違い』についてシェアいたしますね。
こんにちは！
【花いかだ】料理人のヒロです！🍃
このお話しは、もしかしたら・・・。
蕎麦に限らず、少なくても、あらゆる商品、分野において言えることかもしれません。
この商品は
『なぜ、安いのか』
『なぜ、高いのか』
『なぜ、この価格なのか』
今回、私共ならではの蕎麦を例にとって素直に話しています。
ある程度、知って利用するのと、ただ安いから高いからの理由で
利用するのでは、少し満足度も違うかもしれません。
値段、価格には、やはりそれなりの意味もあるのですね。
この記事は、そんな価格差のことについてご興味のある方、
また、蕎麦のことを交えて話しています。
こんにちは。
花いかだの料理人マチダです。
お店をしていると、いつも当然のこととして扱っているので
なかなか話す機会がありませんが・・・。
消費者さまの側からも、昨今の時代には参考として必要のことかもしれませんね。
『安い蕎麦と高い蕎麦は何が違うの？？』
立ち食い蕎麦やスーパーで売っている生蕎麦や乾麺、安いものだと100円以下のもの
もあります。
ところが、こだわりの個人の蕎麦店は高めの値段。
その違いは蕎麦粉の割合？？ はたまた国産か外国産の違い？？。
いいえ・・・実は、それだけではありません。。！！
まずは、蕎麦の説明からですね。
① 黒い蕎麦は殻（から）の色
昔は、蕎麦の実の黒い殻（から）をむく技術がなかったため、殻ごと石臼で挽き
後から『ふるい』で殻を取り除くといった方法で蕎麦粉を作りました。
これが、いわゆる田舎そば。
ふるいで取りきれない細かい殻も入っているため
黒い蕎麦に仕上がります。
一般的にこれが蕎麦の色と思われている方も少なくないと思います。
② 蕎麦粉には色々な種類がある
一方、江戸から発祥した技術は、現在は先に殻をむいてから製粉します。
蕎麦粉100%でも白い蕎麦粉になります。
また、現在では部分別に分けて粉にすることも可能になっています。
🍃外層・・・殻のすぐ内側で甘皮の部分。特に薄い緑色でたんぱく質が豊富、香りや旨味が強い。
🍃中層・・・蕎麦の実の大部分をしめ、炭水化物が主成分。色は黄色味がかった白。
🍃内層・・・蕎麦の実の中心。さらさらとした真っ白いでんぷん質で、打ち粉や更科蕎麦粉などに使われる。
で、いよいよ安価な蕎麦粉のからくり。です。
外層の粉と内層の粉は少量しかとれず、主にこだわりの高級店に使われていきます。
すると、大部分の中層の粉が余ってきてしまいます。
しかし、この中層の粉に黒い殻だけを挽いた『黒い殻の粉』を混ぜると！
何とも黒い色をした蕎麦らしい？？色の蕎麦粉が出来上がるのです。
（なんと海草等をいれる場合もあるかも。。こんにゃくみたいな）（笑）
それでも、蕎麦粉100%には偽りなし。
これで、安価な蕎麦が作れるというわけです。
またこのように黒い殻を入れると、小麦粉をたくさん混ぜても蕎麦っぽく見えます。
黒い蕎麦＝必ずしも蕎麦粉の割合が多いというわけではないということなのです。
もちろん、これを否定するのではなく、
安くてより手軽に蕎麦を食べられるようにしたアイディアともいえます。
ただ、このことを知ってるのと、知らないで食べるのとでは
蕎麦の味わい方、選び方が大きく変わりますね。
安いのには理由があり、また高いのにもそれなりの理由がある。
（また、例えば、なんとかセールにも深～い意味があるのですよね。。笑）
ちなみに、メディア等で、何々料理ばかり取り上げられている時は
そこに使われている食材が、理由あって供給過多の時がほとんど！
なのかもしれません。。
やはり、今の時代は一歩引いて、ちょっと深く意識する・・・。
ことが、自分自身も大切にしています。
少～しよく考えると、あたりまえの事かもしれませんけどね。^_^;
と、話は蕎麦に戻って・・・(^^;)
こだわりの乾麺や、こだわりの蕎麦店が使う蕎麦粉も同じく
白いから、黒いからではなく価格の差には理由があるのです。
国産と外国産の違い？？
けして、それだけではないんですね。。
それどころか、下手な国産モノより上質な外国産も、今では多いです。
特に、北米、内モンゴル、ニュージーランドなどの蕎麦。
最近では本当に品質の状態が良いみたいですね！
ちなみに、蕎麦って日本独自の感じがしますが・・・。
国産モノの蕎麦は全体量の約２割なんですよ。。(^^;)
あと、ビックリしたのは、例えばお豆腐などもアメリカで作ったお豆腐のほうが無添加で美味しいお豆腐も多いんだとか！？
何故？？
昔の日本の作り方を、そのまま純粋にまねて作るからだそうです。
結果、日本より純粋でまっとうなお豆腐が販売されることもあるみたいで・・・。(^^;)
結局、なにかを生み出したり、ことモノ作りにおいては
人それぞれの意識が大事、大切になってくるのですよね。
特に食べるものは、純粋で素直、まっとうなに食に出会いたいと
自分自身も強く思います。
もちろん、価格が高いから良いというのではなく例外もある場合もありますが・・・。
蕎麦にかぎらず、すべてのモノにおいて理由がありそれぞれの思い、
『ストーリー』があって成り立っているということなのですね。(^^)/
🍃霧下蕎麦本家 参照
https://www.kirisita.com