蕎麦の本当のこと　その２

『見た目ではわからない蕎麦の違い』
についてシェアいたしますね。

こんにちは！
【花いかだ】料理人のヒロです！🍃

このお話しは、もしかしたら・・・。

蕎麦に限らず、少なくても、
あらゆる商品、分野において
言えることかもしれません。

この商品は
『なぜ、安いのか』
『なぜ、高いのか』
『なぜ、この価格なのか』

今回、私共ならではの蕎麦を
例にとって素直に話しています。

ある程度、知って利用するのと、
ただ安いから高いからの理由で
利用するのでは、少し満足度も
違うかもしれません。

値段、価格には
やはりそれなりの意味もあるのですね。

この記事は、
そんな価格差のことについてご興味のある方、
また、蕎麦のことを交えて話しています。

こんにちは。

料理人、ヒロです。(^_^)/~~

お店をしていると、
いつも当然のこととして扱っているので
なかなか話す機会がありませんが・・・

消費者さまの側からも、昨今の時代には
参考として必要のことかもしれませんね。

安い蕎麦と高い蕎麦は何が違うの？？

立ち食い蕎麦やスーパーで
売っている、生蕎麦や乾麺。

安いものだと100円以下のもの
もあります。

ところが、
こだわりの個人の蕎麦店は高めの値段。

その違いは蕎麦粉の割合？？　
はたまた国産か外国産の違い？？。

いいえ・・・
実は、それだけではありません！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

まずは、蕎麦の説明からですね。

①　黒い蕎麦は殻（から）の色

昔は、蕎麦の実の黒い殻（から）を
むく技術がなかったため、殻ごと石臼で挽き
後から『ふるい』で殻を取り除く
といった方法で蕎麦粉を作りました。

これが、いわゆる田舎そば。
ふるいで取りきれない！

細かい殻も入っているため
黒い蕎麦に仕上がります。

一般的にこれが蕎麦の色と
思われている方も少なくないと思います。

②　蕎麦粉には色々な種類がある

一方、江戸から発祥した技術は、
現在は先に殻をむいてから製粉します。

蕎麦粉100%でも白い蕎麦粉になります。

また、現在では部分別に分けて
粉にすることも可能になっています。

🍃外層・・・殻のすぐ内側で甘皮の部分。
　　　　　　特に薄い緑色でたんぱく質が豊富
　　　　　　香りや旨味が強い。

🍃中層・・・蕎麦の実の大部分をしめ、
　　　　　　炭水化物が主成分。
　　　　　　色は黄色味がかった白。

🍃内層・・・蕎麦の実の中心。
　　　　　　さらさらとした真っ白いでんぷん質で
　　　　　　打ち粉や更科蕎麦粉などに使われる。

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で、いよいよ安価な蕎麦粉のからくり。
(^_^ゞ

外層の粉と内層の粉は少量しかとれず、
主にこだわりの高級店に使われていきます。

すると、
大部分の中層の粉が余ってきてしまいます。

しかし、この中層の粉に黒い殻だけを挽いた
『黒い殻の粉』を混ぜると！

何とも黒い色をした蕎麦らしい？？
色の蕎麦粉が出来上がるのです。
（なんと海草等をいれる場合もあるかも。
　こんにゃくみたいな💦）

それでも、蕎麦粉100%には偽りなし。
これで、安価な蕎麦が作れるというわけです。

またこのように黒い殻を入れると、
小麦粉をたくさん混ぜても蕎麦っぽく見えます。

黒い蕎麦＝必ずしも蕎麦粉の割合が多いというわけではない
ということなのです。

もちろん、これを否定するのではなく、
安くてより手軽に蕎麦を食べられるようにした
アイディアともいえます。

ただ、このことを知ってるのと、
知らないで食べるのとでは
蕎麦の味わい方、選び方が
大きく変わるかも知れません！？

安いのには理由があり、
また高いのにもそれなりの理由がある。

※また、例えば、なんとかセールにも
深～い意味があるのですよね。。笑

ちなみに、メディア等で、
何々料理ばかり取り上げられている時は
そこに使われている食材が、
理由あって供給過多の時がほとんど！

なのかもしれません。。

やはり、今の時代は一歩引いて、
ちょっと深く意識する・・・。

ことが、自分自身も大切にしています。
少～しよく考えると、
あたりまえの事かもしれませんけどね。
^_^;

と、話は蕎麦に戻って・・・(^^;)

こだわりの乾麺や、こだわりの蕎麦店が
使う蕎麦粉も同じく
白いから、黒いからではなく
価格の差には理由があるのです。

国産と外国産の違い？？
けして、それだけではないんですね。🌿

それどころか、下手な国産モノより
上質な外国産も、今では多いです。

特に
北米、内モンゴル、ニュージーランドなどの蕎麦。
最近では本当に品質の状態が良いみたいですね！

ちなみに、蕎麦って日本独自の感じがしますが・・・。

国産モノの蕎麦は全体量の約２割なんですよ。。(^^;)

あと、ビックリしたのは！？

例えばお豆腐なども
アメリカで作ったお豆腐のほうが
無添加で美味しいお豆腐も多いんだとか！？

何故？？

昔の日本の作り方を、
そのまま純粋にまねて作るからだそうです。

結果、
日本より純粋でまっとうなお豆腐が
販売されることもあるみたいで・・・
(^^;)

結局、なにかを生み出したり、
ことモノ作りにおいては
人それぞれの意識が
大事、大切になってくるのですよね。

特に食べるものは、
純粋で素直、まっとうなに食に
出会いたいと！

自分自身も強く思います。

もちろん、
価格が高いから良いというのではなく
例外もある場合もありますが・・・

蕎麦にかぎらず、すべてのモノにおいて
理由がありそれぞれの思い、ストーリーがあって
成り立っているということなのですね。
(^^)/

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🍃霧下蕎麦本家　参照

https://www.kirisita.com