蕎麦の本当のこと その2
『見た目ではわからない蕎麦の違い』
についてシェアいたしますね。
こんにちは!
【花いかだ】料理人のヒロです!🍃
このお話しは、もしかしたら・・・。
蕎麦に限らず、少なくても、
あらゆる商品、分野において
言えることかもしれません。
この商品は
『なぜ、安いのか』
『なぜ、高いのか』
『なぜ、この価格なのか』
今回、私共ならではの蕎麦を
例にとって素直に話しています。
ある程度、知って利用するのと、
ただ安いから高いからの理由で
利用するのでは、少し満足度も
違うかもしれません。
値段、価格には
やはりそれなりの意味もあるのですね。
この記事は、
そんな価格差のことについてご興味のある方、
また、蕎麦のことを交えて話しています。

こんにちは。
料理人、ヒロです。(^_^)/~~
お店をしていると、
いつも当然のこととして扱っているので
なかなか話す機会がありませんが・・・
消費者さまの側からも、昨今の時代には
参考として必要のことかもしれませんね。
安い蕎麦と高い蕎麦は何が違うの??
立ち食い蕎麦やスーパーで
売っている、生蕎麦や乾麺。
安いものだと100円以下のもの
もあります。
ところが、
こだわりの個人の蕎麦店は高めの値段。
その違いは蕎麦粉の割合??
はたまた国産か外国産の違い??。
いいえ・・・
実は、それだけではありません!!
まずは、蕎麦の説明からですね。

① 黒い蕎麦は殻(から)の色
昔は、蕎麦の実の黒い殻(から)を
むく技術がなかったため、殻ごと石臼で挽き
後から『ふるい』で殻を取り除く
といった方法で蕎麦粉を作りました。
これが、いわゆる田舎そば。
ふるいで取りきれない!
細かい殻も入っているため
黒い蕎麦に仕上がります。
一般的にこれが蕎麦の色と
思われている方も少なくないと思います。
② 蕎麦粉には色々な種類がある
一方、江戸から発祥した技術は、
現在は先に殻をむいてから製粉します。
蕎麦粉100%でも白い蕎麦粉になります。
また、現在では部分別に分けて
粉にすることも可能になっています。
🍃外層・・・殻のすぐ内側で甘皮の部分。
特に薄い緑色でたんぱく質が豊富
香りや旨味が強い。
🍃中層・・・蕎麦の実の大部分をしめ、
炭水化物が主成分。
色は黄色味がかった白。
🍃内層・・・蕎麦の実の中心。
さらさらとした真っ白いでんぷん質で
打ち粉や更科蕎麦粉などに使われる。
で、いよいよ安価な蕎麦粉のからくり。
(^_^ゞ
外層の粉と内層の粉は少量しかとれず、
主にこだわりの高級店に使われていきます。
すると、
大部分の中層の粉が余ってきてしまいます。
しかし、この中層の粉に黒い殻だけを挽いた
『黒い殻の粉』を混ぜると!
何とも黒い色をした蕎麦らしい??
色の蕎麦粉が出来上がるのです。
(なんと海草等をいれる場合もあるかも。
こんにゃくみたいな💦)
それでも、蕎麦粉100%には偽りなし。
これで、安価な蕎麦が作れるというわけです。
またこのように黒い殻を入れると、
小麦粉をたくさん混ぜても蕎麦っぽく見えます。
黒い蕎麦=必ずしも蕎麦粉の割合が多いというわけではない
ということなのです。
もちろん、これを否定するのではなく、
安くてより手軽に蕎麦を食べられるようにした
アイディアともいえます。
ただ、このことを知ってるのと、
知らないで食べるのとでは
蕎麦の味わい方、選び方が
大きく変わるかも知れません!?
安いのには理由があり、
また高いのにもそれなりの理由がある。
※また、例えば、なんとかセールにも
深~い意味があるのですよね。。笑
ちなみに、メディア等で、
何々料理ばかり取り上げられている時は
そこに使われている食材が、
理由あって供給過多の時がほとんど!
なのかもしれません。。
やはり、今の時代は一歩引いて、
ちょっと深く意識する・・・。
ことが、自分自身も大切にしています。
少~しよく考えると、
あたりまえの事かもしれませんけどね。
^_^;
と、話は蕎麦に戻って・・・(^^;)
こだわりの乾麺や、こだわりの蕎麦店が
使う蕎麦粉も同じく
白いから、黒いからではなく
価格の差には理由があるのです。
国産と外国産の違い??
けして、それだけではないんですね。🌿
それどころか、下手な国産モノより
上質な外国産も、今では多いです。
特に
北米、内モンゴル、ニュージーランドなどの蕎麦。
最近では本当に品質の状態が良いみたいですね!
ちなみに、蕎麦って日本独自の感じがしますが・・・。
国産モノの蕎麦は全体量の約2割なんですよ。。(^^;)
あと、ビックリしたのは!?
例えばお豆腐なども
アメリカで作ったお豆腐のほうが
無添加で美味しいお豆腐も多いんだとか!?
何故??
昔の日本の作り方を、
そのまま純粋にまねて作るからだそうです。
結果、
日本より純粋でまっとうなお豆腐が
販売されることもあるみたいで・・・
(^^;)
結局、なにかを生み出したり、
ことモノ作りにおいては
人それぞれの意識が
大事、大切になってくるのですよね。
特に食べるものは、
純粋で素直、まっとうなに食に
出会いたいと!
自分自身も強く思います。
もちろん、
価格が高いから良いというのではなく
例外もある場合もありますが・・・
蕎麦にかぎらず、すべてのモノにおいて
理由がありそれぞれの思い、ストーリーがあって
成り立っているということなのですね。
(^^)/
🍃霧下蕎麦本家 参照
https://www.kirisita.com